“La fermentación del cacao elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen dentro del grano y –lo más importante– inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate. Sin fermentación no hay buen chocolate”.

La fermentación es uno de los procesos más importantes del “beneficio del cacao”, de hecho, está íntimamente ligada a la calidad del fruto y consiste en la colocación de los granos cosechados en recipientes para crear un ambiente cerrado sin ser hermético. Una vez que se bajan las frutas del árbol, se abre la mazorca con un “machete” o un instrumento que permite sacar las semillas sin que estas se rompan, una vez abierta se extraen con la mano hasta depositarlas en un recipiente en el que se transportarán desde el campo hasta el sitio elegido para la fermentación que cuando se trata de grandes volúmenes suele ser un área con una serie de cajas de madera.

Las almendras de cacao están recubiertas de una “baba”, algo así como “algodón de azúcar” mejor conocido como mucílago y resulta muy parecido a lo que tienen frutas como la chirimoya, la guanába o al lichi. En la fermentación se busca en primer lugar la eliminación de este componente y en consecuencia la muerte del embrión. En segundo lugar se busca deshacerse de la pulpa de la fruta y en tercer lugar que se consiga que la semilla desarrolle sabores y aromas que permitan generar un chocolate con la mayor cantidad de tonos y permanencia.

9 Procesos que ocurren en la fermentación del cacao que le dan sabor al chocolate.

1. En la fase anaeróbica: gracias a las levaduras se transforma el azúcar de la fruta en alcohol.
2. Se eleva la temperatura, que podrá llegar a alcanzar los 40 grados centígrados.
3. Las células de la fruta se rompen y hay penetración de aire.
4. Se oxida el alcohol y se transforma con ayuda de las bacterias en ácido acético.
5. El ácido acético provoca la muerte del embrión.
6. Se da inicio a los “precursores del sabor a chocolate”.
7. En la fase de la oxidación (cuando hay mayor penetración del oxígeno) disminuye la humedad.
8. El color del mucílago varía, pasa del color blanco por tonos rojos claros o rosados.
9. Se nota la presencia de un anillo periférico de color pardo en las almendras

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